FLUSSO SALIVARE ED ASSUNZIONE DI CIBO: QUALE RELAZIONE?

20 settembre 2019

 

Un team di ricercatori del Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation di Dijon ha cercato di determinare il ruolo dei diversi fattori di salute orale (dentizione, flusso salivare, forza muscolare) sull’innesco del processo digestivo (capacità di formare il bolo alimentare, liberazione e percezione dei gusti) e sull’assunzione di cibo da parte degli anziani. I risultati di questo studio, durato diversi mesi, è stato presentato alle Journées Francophones de Nutrition.

 

Negli uomini, l’introduzione in bocca di un alimento rappresenta l’inizio del processo di digestione. Con l’avanzare dell’età, la riduzione della salute orale (perdita dei denti, secchezza orale, problemi di deglutizione) influenza direttamente l’assunzione di cibo. Un alimento di difficile masticazione o deglutizione rende l’atto alimentare complesso e può condurre allo sviluppo di un timore nei confronti del cibo. Questa paura può successivamente condurre alla degradazione dello stato nutrizionale della persona che ne è colpita.

Il flusso salivare, un fattore importante quanto la dentizione

Sono stati reclutati 61 anziani (>65 anni) residenti al domicilio e privi di patologie croniche (età = 72 ± 5; 31D; 30U); ognuno di essi è stato analizzato secondo i seguenti parametri:

  • Salute orale tramite esame clinico (flusso salivare a riposo e sotto stimolo, viscosità salivare, numero di denti, forza muscolare della saliva),
  • Autovalutazione della salute orale (GOHAI, xerostomia),
  • Percezioni sensoriali (riconoscimento dei sapori e degli odori),
  • Masticazione (capacità di formare un bolo di carote, liberazione degli aromi)
  • Variabili nutrizionali (diario alimentare relativo a 5 giorni),
  • Composizione corporea (Impedenziometria, IMC).

Sulla base dei risultati delle analisi, i soggetti in cui la produzione di saliva è elevata, si ha una maggiore liberazione di aromi in bocca e un maggiore consumo di calorie e proteine.

I soggetti in cui il flusso salivare è elevato sotto stimolazione alimentare, consumano una maggior quantità di carne. Quelli invece con una ridotta produzione di saliva a riposo, consumano maggiormente verdure crude e cotte.

Le persone con una buona dentizione presentano generalmente anche una buona salute orale ed hanno una maggiore facilità a formare un bolo di carote adatto ad essere deglutito. Viceversa, la dentizione non influenza l’assunzione di calorie e proteine.

Infine, le persone con una ridotta forza muscolare della lingua presentano un consumo energetico e proteico più elevato rispetto agli altri soggetti. In più, una migliore percezioni delle componenti aromatiche diminuisce il consumo di energia e di proteine. Come prevedibile, maggiore è l’intake di calorie e di proteine, migliore è la composizione corporea dei soggetti anziani.

Per i ricercatori, questo studio mostra che i fattori di salute orale (dentizione, salivazione, forza muscolare) giocano un ruolo importante nel processo di masticazione e nell’intake di cibo delle persone anziane. I ricercatori sperano che questi risultati permettano di sviluppare una offerta alimentare a consistenza adattata alle diverse abitudini alimentari indotte dalle alterazioni orali che insorgono con l’età. L’obiettivo finale è evitare una diminuzione dell’assunzione di cibo e quindi la comparsa di uno stato di denutrizione.

Comportement alimentaire des séniors : impact des différents facteurs de santé orale sur les dimensions de l’acte alimentaire. Communication affichée de Mathilde Vandenberghe-Descamps. JFN Nantes 13-15 décembre 2017 www.lesjfn.fr