RENDERE ATTRAENTE I PASTI A CONSISTENZA MODIFICATA

27 aprile 2020


Nei precedenti articoli abbiamo visto due cause che possono essere alla base della denutrizione negli anziani. In questo articolo valuteremo l'incidenza della disfagia.

La disfagia è caratterizzata da una sensazione di fastidio e/o dolore durante la deglutizione. Questa colpisce soprattutto le persone anziane, i pazienti colpiti da tumore testa-collo, da ictus e le persone con handicap mentali gravi. In caso di disfagia, denominata anche turbe della deglutizione, è necessario modificare la consistenza dell’alimentazione per facilitare il consumo degli alimenti. Per queste persone, tritare o omogeneizzare una preparazione permette di rendere l’alimento facilmente masticabile e deglutibile

Cos'è un piatto cremoso

Esistono molte consistenze che permettono di rispondere alle problematiche deglutitorie delle persone disfagiche. Si può parlare infatti di pasti cremosi, tritati, semi-liquidi o liquidi. Questa trasformazione deve permettere la conservazione delle qualità nutrizionali, dei sapori e del colore degli alimenti.

Un pasto cremoso è composto da alimenti con una consistenza omogenea e senza pezzetti o frustoli.

Per le strutture sanitarie, l’alimentazione cremosa richiede personale con esperienza per conciliare piacere gustativo e fabbisogni nutrizionali. I cuochi devono essere formati per utilizzare tecniche particolari che permettano di valorizzare questi piatti. Al domicilio queste preparazioni sono ancora più delicate in quanto i caregiver, come le persone anziane, poco conoscono questa problematica.

  • Quale consistenza?
  • Come omogeneizzare l’alimento?
  • Quale addensante utilizzare?
  • E’ possibile frullare tutti gli alimenti?

In più, se la preparazione non è sufficientemente densa, sopravviene il rischio di un’aspirazione. Questa è caratterizzata dall’inalazione involontaria di parti di cibo durante la deglutizione. Questi frammenti andranno di conseguenza a depositarsi nei polmoni.  

Aldilà delle esigenze nutrizionali e culinarie, queste preparazioni richiedono una grande attenzione dal punto di vista igienico. Le cucine, e soprattutto i frullatori, i coltelli e gli omogeneizzatori, rappresentano un luogo di deposito di una grande quantità di batteri.

Per aiutare i professionisti a valutare il grado di consistenza in funzione dei disturbi deglutitori, l’IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) ha redatto una guida che definisce 4 gradi di consistenza per gli alimenti e 4 livelli per i liquidi. Una consistenza non adatta, delle quantità non rispettate, un aspetto visivo non attraente possono infatti rappresentare un rischio nutrizionale nelle persone anziane.

Come evitare la denutrizione nelle persone disfagiche?

Per ogni persona, l’appetibilità del pasto deriva dal rispetto delle tradizioni culinarie. Il brasato di manzo cremoso deve avere il sapore del brasato di manzo! L’origine e la qualità dei prodotti utilizzati è importante nell’elaborazione delle ricette.
E’ indispensabile inoltre che la presentazione dei pasti cremosi sia visivamente attraente per stimolare la persona a mangiare. L’appetibilità deriva dunque da diversi fattori, come dimostrato da diversi studi che prendono in considerazione l’insieme dei processi fisiologici, cognitivi e sociali.

Processi fisiologici e cognitivi

Quando mangiamo, si attivano i nostri 5 sensi e particolarmente 

  • Vista: i colori, l’impiattamento… devono essere invitanti. La ricostituzione delle forme deve permettere di riconoscere la ricetta originale.
  • Olfatto: ancora prima di vedere ed assaggiare il pasto, l’odore permette di stimolare le nostre papille e prepararci all’idea del gusto che il pasto avrà. Un piatto cremoso deve avere lo stesso profumo della ricetta originale

Mangiare è un atto sociale che fa riferimento alla nostra memoria e ai nostri ricordi. I piatti cremosi devono quindi avere il più possibile:   

  • Forma e volume: è possibile guarnire i piatti con differenti forme (quenelle, quadrati, cerchi, …). Alternare le forme tra la carne e la guarnitura.
  • Colori per stimolare i sensi: evitare di proporre carne e guarnitura dello stesso colore. Allo stesso modo, primo, secondo e contorno e il dolce devono essere di colori diversi. La salsa, le creme di verdura verdi o arancioni permettono di “rallegrare” il piatto.
  • Sapori marcati per combattere la perdita del gusto legato all’invecchiamento e/o a specifiche patologie. La consistenza cremosa causa talvolta una perdita di appetito: per questo i piatti devono avere un gusto pronunciato ed essere conditi correttamente (sale, spezie, aromi, salse…). Attenzione a non aggiungere erbe intere (non frullate) che possono causare una aspirazione

Processi sociali

L’ambiente in cui viene consumato il pasto è molto importante. Il pasto è simbolo di condivisione e di convivialità. Un piatto, anche se presentato in modo attraente, deve essere servito in un ambiente caloroso e adatto (luminosità, posate adatte, piatti adeguati etc.)  

Per concludere, è importante restituire il piacere ad alimentarsi e risvegliare i sensi… per contrastare la denutrizione.