IL GELATO: SOLUZIONE PER AUMENTARE APPORTI

26 maggio 2021

 

Il suo gusto, la sua cremosità e la sua freschezza in bocca rendono il gelato un alimento particolarmente apprezzato dagli anziani. Le sue proprietà sensoriali non solo risvegliano il palato, ma evocano anche emozioni dell'infanzia. Questa popolarità potrebbe rendere il gelato un modo efficace per fornire calorie e nutrienti agli anziani che non ne introducono a sufficienza. Per non parlare del fatto che mangiare il gelato è facile dato che non richiede denti, basta lasciarlo sciogliere sulla lingua. 

 

La sfida: arricchire il gelato di sostanze nutritive

Da una decina d'anni, i ricercatori lavorano alla formulazione di gelati più equilibrati in termini di nutrienti e, in particolare, più ricchi di proteine, per essere utilizzati da pazienti anziani od ospedalizzati. La formulazione è una vera sfida perché l'arricchimento proteico può modificare il sapore ed essere un ostacolo al suo consumo. Uno studio preliminare su pazienti denutriti colpiti da tumore che confronta un supplemento nutrizionale con un gelato arricchito  mostra come gli indici di denutrizione non differiscono tra i gruppi dopo 21 giorni, ma i soggetti che consumano il gelato sono meno ansiosi e meno depressi dopo il trattamento rispetto ai soggetti trattati con il supplemento nutrizionale.

Preparare il soggetto alla scoperta di nuovi sapori

Poiché il gelato è conosciuto soprattutto per le sue versioni dolci, i sapori salati, ancora molto insoliti in questo tipo di cibo, possono essere difficili da accettare dai soggetti anziani le cui percezioni sensoriali si modificano con l'avanzare dell'età. Per facilitare la loro accettabilità, il nome dato al cibo deve essere ben scelto, come le "mousse salate congelate" proposte da certi chef stellati specializzati in gastronomia molecolare. Uno studio realizzato nel 2008 con un gelato rosa a base di salmone affumicato mostra che i consumatori non sono contenti di un gelato il cui colore evoca un gusto dolce e fruttato. La sola menzione di una mousse di gelato al salmone affumicato ha migliorato la sua accettabilità.

La sfida tecnica (già affrontata dalla gastronomia molecolare) è quella di sostituire gli ingredienti meno sani con ingredienti densi di nutrienti, mantenendo il gusto e le qualità sensoriali del gelato. Per la formulazione di prodotti salati, gli autori suggeriscono l'uso di maltodestrine di amido al posto dello zucchero o consigliano di sostituire lo zucchero con verdure ricche di zuccheri naturali (barbabietola, patata dolce, ecc.). Anche gli integratori alimentari o le puree di frutta e verdura possono essere incorporate nella ricetta. Infine, i sapori associati all'infanzia possono anche essere introdotti per facilitare l'accettabilità dei gelati salati.

 

Using ice-cream as an effective vehicle for energy/nutrient delivery in the elderly. Int J Gastronomy and Food Science, Volume 16, 2019, 100140. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100140